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Vanille ist Dir zu langweilig und abgeschmackt? Trotzdem möchtest Du einen interessanten süßlichen Geschmack in Deinem Dessert haben? Dann versuch es doch einmal mit der Tonkabohne. Diese feste harte Bohne wird ähnlich wie eine Muskatnuss gerieben.
Der Geschmack ist süßlich mit einer hauchfeinen bitteren Note, die aber wirklich kaum ins Gewicht fällt. Doch im Grunde schmeckt ein süßes Dessert erst mit etwas dem schrumpeligen Exoten aus Südamerika so richtig rund. Du solltest es unbedingt mit einem unserer fünf leckeren Rezepte dieser Süßspeisen ausprobieren.
Rezepte in diesem Beitrag:
1. Tonkabohnenparfait
2. Panna Cotta
3. Crème brulée
4. Tonkabohnenmousse
5. Tonkabohnen Eis – mit Varianten
1. Tonkabohnenparfait – kühler Leckerbissen
Dieses leckere Parfait kannst Du in drei recht einfachen Schritten herstellen. Allerdings braucht es wegen der Gefrierphase natürlich seine Zeit, bis Du es mit den Früchten Deiner Wahl servieren kannst.
Die Zutaten:
• 10 Eier
• 2 Tonkabohnen
• 250 Gramm Zucker
• 400 ml Schlagsahne
• 200 ml Milch
• etwa Salz
• Frischhaltefolie
• zum Servieren Früchte der Saison
Zunächst musst Du die Eier trennen. Das Eigelb wird dann in einem warmen Wasserbad schaumig geschlagen. Achtung, das Wasserbad sollte natürlich nicht kochen, sondern höchstens etwa 65 bis 70 Grad warm sein, da das Eigelb sonst gerinnen würde. Nach und nach wird der Zucker zum Eigelb zugegeben. Wenn der Zucker aufgelöst ist, wird das warme Wasser gegen Eiswasser ausgetauscht und die Masse weiter geschlagen. So kühlt die Eigelbmasse gut ab und das Parfait wird später schön luftig.
Reibe nun im nächsten Schritt die Tonkabohnen in die Milch, während diese erwärmt wird. Eine Muskatreibe eignet sich dafür gut. Bevor die Milch dann in die Eigelbmasse gegeben wird, sollte sie ebenfalls gut abkühlen. Nun wird die Schlagsahne steif geschlagen und ebenfalls zu der Masse vorsichtig zugegeben. Die Sahne sollte vor der Verarbeitung eine Weile im Kühlschrank gelagert werden. So wird sie beim Schlagen besonders luftig. Zu dem Eiweiß gibst Du jetzt eine kleine Prise Salz, damit der Schaum schön fest wird, und schlägst es ebenfalls steif. Auch das Eiweiß wird nun vorsichtig untergehoben.
Tipp: Eine weitere leckere, vegane Variante findet ihr hier
Vor dem Einfüllen des Parfaits werden die Dessertformen mit Frischhaltefolie ausgekleidet, so bekommst Du das Parfait später makellos aus der Form heraus. Die gefüllten Dessertformen müssen mindestens acht bis zwölf Stunden in den Gefrierschrank gestellt werden. Serviert wird Parfait mit einem Fruchtspiegel und Früchten Deiner Wahl.
2. Panna Cotta – Pudding oder Sahne?
Panna Cotta ist italienisch für gekochte Sahne und genau das ist dieses leckere Dessert dann im Grunde auch. Ein wenig Tonkabohne macht das Dessert noch besser.
Die Zutaten:
• 200 ml Sahne
• 300 ml Milch
• 50 Gramm Zucker
• 4 Blätter weiße Gelatine
• 1 Tonkabohne
• zum Servieren Früchte nach Wahl
Milch, Sahne und Zucker in einem Topf langsam erwärmen. Die Tonkabohne fein reiben und mit der Mischung zum Köcheln bringen. Die Mischung sollte zwar nicht gerade schäumend kochen, aber auch nicht zu schwach geköchelt werden, weil sonst die Panna Cotta Masse nicht fest wird.
Die Gelatineblätter werden in kaltem Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt. Nun nimmst Du den Topf von der heißen Herdplatte und gibst die Gelatine in die Mischung. Diese muss so lange umgerührt werden, bis die Gelatine vollkommen aufgelöst ist.
Die Panna Cotta Mischung wird in Dessert- oder Souffléformen geschüttet. Damit die Panna Cotta fest wird, muss sie über Nacht im Kühlschrank bleiben. Sie wird dann kurz vor dem Servieren gestürzt und mit Früchten serviert.
3. Crème brulée
Crème brulée ist sozusagen die Königsklasse unter den Desserts. Auch sie bekommt eine ganz besondere neue Note, wenn sie mit der Tonkabohne kombiniert wird.
Die Zutaten:
• 400 ml Sahne
• 150 ml Vollmilch
• 90 Gramm Zucker
• 5 Eigelb
• 1 Tonkabohne
• etwas Zitronenabrieb
• etwas Zucker zum Karamellisieren
Das Eigelb wird mit Milch und Sahne verquirlt. Dann wird der Zucker und die fein geriebene Tonkabohne untergerührt. Je nachdem, wie intensiv das Ergebnis werden soll, kann eine ganze Bohne etwas viel sein. Nun kommt noch ein wenig Abrieb von einer Zitrone hinzu. Diese Mischung muss etwas ruhen. Es ist daher ideal, wenn Du sie bereits am Vortag anrührst.
Die Masse wird in kleine Crème brulée Formen gefüllt. Ein tiefes Backblech oder eine ähnliche Fettpfanne wird im Backofen bis zum Rand mit heißem Wasser gefüllt. Der Backofen sollte auf 150 Grad vorgeheizt werden. Die kleinen Formen werden für etwa 55 Minuten auf mittlerer Schiene gebacken.
Nach dem Abkühlen der Formen streust Du ein wenig Zucker auf die Creme und brennst diesen mit einem kleinen Flambierbrenner leicht an. Der Zucker schmilzt dabei und wird zu einer feinen Karamellschicht auf der Crème brulée.
4. Tonkabohnenmousse
Die Zutaten:
• 350 ml Sahne
• 50 ml Milch
• 200 Gramm weiße Kuvertüre
• 2 Blatt Gelatine
• 1 Tonkabohne (Menge nach Geschmack reiben)
• 3 Eigelb
• 60 Gramm Zucker
Zunächst wird die Kuvertüre im warmen Wasserbad geschmolzen und etwas Tonkabohne fein eingerieben. Die Milch wird erhitzt und der Zucker darin aufgelöst. Das Eigelb wird leicht aufgeschlagen und unter die nun nur noch lauwarme Milch untergezogen.
Die Gelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht und dann ausgewrungen. In die warme Milch-Eigelb-Masse wird die Gelatine dann eingerührt, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Anschließend wird die Kuvertüre untergerührt, solange die Masse noch warm ist.
Jetzt wird die Sahne sehr steif geschlagen und vorsichtig unter die Masse untergehoben. Dabei solltest Du mit ruhigen Bewegungen langsam die Masse mit der Sahne vermischen. Eine ruhige Hand verhindert, dass Deine Mousse zusammenfällt. Die Mousse sollte einige Stunden im Kühlschrank ruhen. Du kannst die Tonkabohnenmousse auch am Vortag vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank lassen.
5. Tonkabohnen Eis
Für das Eis ist eine kleine Eismaschine natürlich hilfreich, denn ohne die wird es häufig nicht luftig genug. Optisch sieht das Eis mit Tonkabohnen später aus wie ein normales Vanilleeis. Probiere es aus, es lohnt sich!
Die Zutaten:
• 500 ml Sahne
• 1 Tonkabohne
• 4 Eigelb
• 80 Gramm Zucker
Die Tonkabohne wird auch hier sehr fein gerieben. Dann kommt das Pulver mit der Sahne in einen Topf und wird kurz aufgekocht. Anschließend sollte die Sahne komplett abkühlen, das kann gut auch über Nacht erfolgen. So wird das Aroma der Tonkabohne in die Sahne übertragen. Das Eigelb wird in einer größeren Schüssel geschlagen und dann mit dem Zucker vermengt. Die abgekühlte Sahne wird bei ständigem Rühren in die Eigelbmasse gegeben.
Nun wird es ein wenig umständlich. Die Masse wird in eine Metallschüssel geschüttet, die über einem warmen Wasserbad hängt. Allerdings darf die Rührschüssel nicht im Wasser hängen. Das Wasser unten sollte knapp vor dem Kochpunkt am Sieden gehalten werden. Die Masse sollte für etwa eine Viertelstunde über diesem heißen Wasser eingedickt werden. Dabei musst Du ständig vorsichtig umrühren.
Die spätere Eismasse sollte ein bis zwei Stunden lang abkühlen. Du solltest Sie beim Abkühlen häufiger umrühren, sonst bildet sich eine hässliche Haut auf der Masse. Jetzt kommt die Eismischung über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag filterst Du die Masse durch ein Sieb ab und gibst sie in den Gefrierschrank – sofern Du keine Eismaschine hast.
Wenn die Masse beginnt zu gefrieren – das siehst Du am Rand – nimmst Du sie wieder raus und schlägst sie mit dem Schneebesen ordentlich durch, um Luft rein zubekommen. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis das Eis die Substanz von Softeis hat, erst dann kannst Du Dich gemütlich zurücklehnen und Dich auf Dein Tonkabohneneis freuen.
Noch eine Variante
Die Zutaten:
• 200 ml Vollmilch
• 300 ml Sahne
• 4 Eigelb
• 90 Gramm Zucker
• etwas Rumaroma
• etwas Mandelaroma
Die Tonkabohne fein reiben. Milch, Sahne, Rum– und Mandelaroma und den aromatischen Exoten in einen Topf geben und einmal kurz aufkochen, anschließend ein paar Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen.
Den Zucker mit den Eigelben verrühren und die heiße Sahne-Milch-Mischung vorsichtig unterheben. Auch hier wie beim vorigen Rezept über dem heißen Wasserbad für weitere 10 Minuten den Schneebesen schwingen, damit aus der Masse eine cremige Substanz wird. Ansonsten verfährst Du weiter wie oben beschrieben, falls Du keine Eismaschine Dein eigen nennst.
Und noch eine…
Im Sommer quellen die Regale der Märkte über. Leckeres Obst in Hülle und Fülle. Das lässt sich zu einem leckeren Eis verarbeiten, hier ein Rezept:
Die Zutaten:
• 500 Gramm Naturjoghurt
• 1 Zitrone
• 1 Tonkabohne
• 5 EL Ahornsirup
• 500 Gramm frische Erdbeeren
• 100 ml Sahne
Zuerst wird die Zitrone ausgepresst und zusammen mit dem Joghurt, der geriebenen Tonkabohne, dem Ahornsirup und dem Joghurt in eine große Schüssel gegeben.
Diese Masse glatt rühren und beiseite stellen. Die Erdbeeren waschen, putzen und eventuell kleinschneiden (je nach Qualität Deines Stabmixers). Mit dem Stabmixer werden die Erdbeeren jetzt püriert. Streiche die pürierten Erdbeeren durch ein feines Sieb und füge die Joghurt-Masse hinzu.
Die Sahne steifschlagen und unter die Joghurt-Erdbeer-Masse heben. Alles vorsichtig – aber sorgfältig – vermengen und in die Eismaschine geben. Keine Eismaschine? Macht nichts, dann verfährst Du einfach so, wie etwas weiter oben beschrieben, das Ergebnis gelingt ebenso gut wie mit einer Maschine.
Diese Rezepte kannst Du nach Belieben abwandeln. Mit Pfirsichen, mit Orangen oder mit Heidelbeeren – Eis mit der Tonkabohne ist immer ein Genuss. Ach, was sage ich – ein Hochgenuss!
Weitere leckere Rezepte findet ihr z.B. auf http://www.chefkoch.de/rs/s0/tonkabohne/Rezepte.html
